Innovación y valor del turismo gastronómico en puerto rico: el desarrollo de la agricultura culinaria

Aquesta investigació s emmarca en la línia de recerca anomenada “Turisme gastronòmic”, una temàtica fins ara secundària dins del camp del turisme cultural, que ha anat cobrant força i independitzant-se a mesura que la gastronomia s ha anat reconeixent com a patrimoni immaterial. La majoria de les investigacions dins aquest camp es centren en l estudi de la demanda turística, però aquesta investigació aborda el Turisme Gastronòmic des del punt de vista de l oferta, considerant-lo impulsor de noves relacions de producció entre el sector turístic i el sector agrari, motor de desenvolupament i innovació de les comunitats locals i una peça clau de l harmonització entre economia i medi ambient. A partir de l estudi de la situació del Turisme Gastronòmic a la capital de Puerto Rico, la tesi explora l oferta gastronòmica que una mostra de xefs, restauradors i coctelers ofereix als turistes i visitants de la ciutat de Sant Joan. L interès d aquest enfocament rau en el fet que de manera pionera s explora la relació entre l oferta gastronòmica i l origen dels aliments que la integren, establint la traçabilitat dels productes des de la sembra i el cultiu fins a la taula del client. La tesi reconstrueix el procés de formació duna xarxa de producció, distribució i consum que ha mostrat ser una xarxa alimentària alternativa (RAA) a la forma tradicional de subministrament d’aliments al sector turístic. La reconstrucció del procés de formació d aquesta xarxa alimentària alternativa ha estat possible a través de l anàlisi del perfil de les persones que la integren, de les motivacions que les impulsen a integrar-s hi i de la circulació dels fluxos econòmics, d innovació i de valor que mobilitzen. Les xarxes alimentàries alternatives promogudes pel turisme gastronòmic arriben a esferes productives que van més enllà de la connexió inicial xefs/agricultors, de manera que també participen productors culturals com a músics, artesans, dissenyadors, artistes, modistos, pintors… que construeixen l ambient i l’entorn de consum del producte turístic per garantir una experiència gastronòmica multisensorial. La interrelació del sector turístic amb el sector agrari de Puerto Rico en línia amb la gastronomia “farm to table” s ha emmarcat en el desenvolupament d aquesta mateixa tendència a escala internacional, cosa que situa la tesi en una investigació d avantguarda sobre la necessitat d assolir un desenvolupament de les comunitats locals mitjançant la integració entre sectors productius en una nova economia circular. Atès que aquesta tesi ha pretès comprovar si a Puerto Rico hi ha un turisme gastronòmic que estigui actuant de motor de desenvolupament de l agricultura gastronòmica culinària i establint xarxes d innovació i valor entre ells, la metodologia s ha plantejat a partir de dades de camp que s han obtingut mitjançant entrevistes semiestructurades i enquestes a xefs/restauranters i coctelers, d una banda, i a agricultors especialitzats en producció ecològica, de l altra. Igualment, s ha fet ús d un conjunt molt ampli de fonts multimèdia com ara xarxes socials, entrevistes radiofòniques, podcasts en què intervenien les persones objecte de la investigació. Els resultats obtinguts permeten concloure que gràcies a la demanda del turisme gastronòmic s estan desenvolupant a Puerto Rico clústers alimentaris creatius (food creative clusters) que actuen com a motor de desenvolupament local de les comunitats rurals. Els resultats mostren que la «Nova Cuina Porto-riquenya» és en el camí d aconseguir distingir-se internacionalment gràcies a la posada en valor del «terroir» de Puerto Rico, oferint al visitant una experiència cultural diferent de qualsevol altra, que permet al turista conèixer la identitat porto-riquenya a través de la seva gastronomia. Finalment, es confirma que turisme gastronòmic i agricultura ecològica constitueixen una aliança sòlida i innovadora que garanteix la sostenibilitat ambiental, afavoreix el consum responsable i constitueix un model de desenvolupament local exitós que es pot exportar, replicar i desenvolupar a altres regions de Puerto Rico i a qualsevol un altre lloc on sigui possible establir xarxes de desenvolupament alimentari alternatiu similars a les que hem modelitzat per a Puerto Rico.