El patrimonio gastronómico de México y sus regiones

La declaratoria de la Cocina tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en el 2010 permitió vislumbrar el sueño del desarrollo económico entendiendo la gastronomía no sólo como recetas, sino como un proceso integral que incluye la producción, distribución y consumo de alimentos. El maíz, frijol y chile, base de la cocina tradicional, son más que ingredientes, elementos fundamentales de rituales, ceremonias e identidades. Un ejemplo es la semilla del maíz pipitillo en torno al cual se organiza la fiestra patronal del Guerito San Sebastián en el pueblo de Nochistlán, Zacatecas. Si el grano desaparece por la expansión del maíz trasgénico, también desaparece el tejunio, bebida fermentada que cohesiona a toda la comunidad durante las fiestas patronales. No sólo los intelectuales y autoridades tienen el privilegio de responder a la pregunta ¿qué es patrimonio? Las comunidades deben decidir qué es lo que consideren valioso para heredar a las siguientes generaciones.